操作要點

    原料混合：制備雞腿菇汁和樹莓汁， 制備好后按一定比例混合， 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解， 除去糖中的雜質后再使用。

    穩定劑的使用：本實驗選羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉作為混合穩定劑。

    均質：將混合調配好的物料通過高壓均質機進行均質，工作壓力為 20～ 25 MPa。

    滅菌： 2次滅菌溫度為 95 ℃， 時間為 15min。 發酵前滅菌主要是保證在發酵過程不會有雜菌污染， 發酵后滅菌是鈍化乳酸菌， 促使成品酸度不再下降。

    接種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照1∶ 1 混合， 乳酸菌在使用前要經過活化馴化處理，實驗中接種量為 4%。

    產品配方確定

    正交實驗結果極差分析可知， 從產生乳酸量來看， 影響發酵條件的的主次順序為發酵溫度→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發酵時間，飲料的最佳發酵條件為加糖量10%，發酵時間為36h，發酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。從感官評分來看， 影響發酵條件的順序為發酵時間→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發酵溫度，飲料的最佳發酵條件為加糖量10%，發酵時間為36 h，發酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。

    結論

    以雞腿菇樹莓為原料利用乳酸菌進行乳酸發酵， 發酵的最佳條件是加糖量10%，發酵時間為36h，發酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為5∶ 1。羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉復合穩定劑能提高雞腿菇和樹莓汁復合發酵飲料的穩定性，實驗中羧甲基纖維素鈉用量為0.05 g/100 mL，海藻酸鈉用量為 0.04 g/100 mL 時，效果較好。